Назначение и применение пектина LM в пищевой промышленности

Функция производителя пектина LM

Пектин всегда был естественной частью рациона человека. Это безопасная и нетоксичная добавка к сырым продуктам, рекомендованная Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Не существует суточного ограничения на количество добавляемого пектина. Пектин выполняет множество функций. Например, являясь природным растительным коллоидом, пектин может широко использоваться в пищевой промышленности в качестве желирующего агента, стабилизатора, тканеобразователя, эмульгатора и загустителя. Пектин также является водорастворимым пищевым волокном, улучшающим перистальтику желудочно-кишечного тракта и способствующим усвоению питательных веществ.

Он оказывает хорошее влияние на профилактику и лечение диареи, рака толстой кишки, диабета, ожирения и других заболеваний и является прекрасной матрицей для приготовления лекарственных препаратов. В то же время пектин является подходящим адсорбентом тяжелых металлов, поскольку молекулярная цепочка пектина может образовывать сетевую структуру типа "яичной коробки" с ионами металлов высокой стоимости, поэтому пектин обладает хорошей адсорбционной функцией по отношению к тяжелым металлам. Кроме того, пектин обладает пленкообразующими свойствами, хорошо удерживает воду и устойчив к радиации.

Применение производителя пектина LM

Пектин используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки или ингредиента и выполняет в основном функции желирования, загущения, улучшения текстуры, эмульгирования и стабилизации. Содержание твердого вещества в продукте должно быть менее 60% , а сам продукт должен содержать ионы кальция или других металлов, чтобы в конечном итоге образовался гель. Условием использования низкоэфирного пектина является pH системы 2,6～6,8, содержание твердого вещества более 10%, а также наличие ионов кальция (не менее 15 мг/г пектина). В основном используется для производства джема с низким содержанием сахара, основы для йогурта, мягких конфет, сладостей, хлебобулочных изделий, глазури и т.д.
(1) Йогуртовые продукты
Различные виды пектина выполняют и другие функции в процессе производства йогурта. Например, добавление низкометоксичного пектина может предотвратить выделение сыворотки. При производстве йогурта необходимо строго контролировать дозировку пектина. При добавлении достаточного количества добавок заряд нейтрализуется, и сила отталкивания исчезает. Структура молочных продуктов не может быть стабильной, поэтому конструкция кисломолочных продуктов может оставаться стабильной только после добавления новой силы отталкивания.
(2) Варенье
Если при приготовлении джема в сырье содержится слишком мало пектина, можно воспользоваться загущающим действием пектина и использовать в качестве загустителя 0,20% пектина. В варенье с низким содержанием сахара пектин используется в количестве около 0,60%. Рецептура клубничного джема с низким содержанием сахара включает 50,00% клубники, 36,00% сахара, 13,00% воды, 0,60% амидированного низкометоксичного пектина и 0,40% лимонной кислоты. В приведенном выше рецепте клубничного джема можно использовать амидированный низкометокси-пектин или метокси-пектин, так как в плодах и воде содержится определенное количество кальция, поэтому соли кальция не нужны.
(3) Хлеб
Поскольку тесто с пектином более податливо, объем выпечки хлеба увеличивается. Например, при изготовлении гамбургеров, если размер гамбургера остается неизменным, добавление пектина позволяет уменьшить количество муки, используемой для приготовления гамбургера того же размера, на 30%. Кроме того, хлеб, приготовленный из теста с добавлением пектина, позволяет увеличить срок реализации хлеба.
(4) Напитки
Напитки с низким содержанием сахара становятся все более популярными на рынке, поскольку люди уделяют все больше внимания здоровому питанию. Однако с уменьшением сладости вкус напитков ухудшается. В связи с этим для усиления вкуса напитка можно добавлять низкометоксильный пектин. Если добавить его в фруктовые напитки, то можно получить гелевую реакцию с кальцием, что уменьшит количество осадков твердых частиц пульпы, сделает пульпу равномерно взвешенной в напитке; также можно улучшить вкус фруктового сока, не только преодолеть разницу между псевдопластиком альгината натрия, недостатки и т.д. запах резины, мутность, но и хорошо контактировать с функцией охраны здоровья от отравления свинцом.
(5) Применение в здравоохранении
Пектин - ценное водорастворимое пищевое волокно. Пектин обладает такими функциями, как снижение уровня жиров в крови, снижение уровня холестерина, противорадиационная, адсорбирующая ионы тяжелых металлов, увлажняющая кишечник, противораковая. В настоящее время некоторые препараты используют пектин в отечественных лекарственных и медицинских средствах, например, пектин - желудочное средство для увлажнения и слабительного, для выведения из организма свинца тяжелых металлов и т.д. Однако в настоящее время спрос на пектин еще не очень велик.

В отличие от других пищевых волокон, структурные свойства пектина обусловливают его хорошую растворимость в воде, высокую вязкость, способность поглощать тяжелые металлы и другие катионы и токсины, способствовать перистальтике желудочно-кишечного тракта и ферментироваться кишечной флорой в толстом кишечнике. Цепные жирные кислоты снижают рН кишечного тракта, убивают вредные бактерии и способствуют размножению полезных бактерий. Исследования также показали, что пектин может играть роль в профилактике рака.
(6) Другие приложения
Кроме того, пектин можно использовать в пластиковых упаковках, подгузниках, косметике и зубной пасте, используя его хорошие водоудерживающие свойства и радиационную стойкость.

Пищевые волокна пектин - важнейшее вещество для поддержания здоровья человека. Он улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта и способствует усвоению питательных веществ, а также оказывает хорошее влияние на профилактику и лечение гипертонии, рака кишечника, мочекаменной болезни, ожирения и других заболеваний.

Что такое низкометоксичный пектин?

Под низкоэфирным пектином (НЭП) понимается пектин со степенью этерификации менее 50%. Как правило, его получают из подсолнечника или картофеля, либо высокоэфирный пектин обрабатывают кислотой или щелочью для проведения деэтерификации с целью снижения степени его метоксилирования для получения низкоэфирного пектина. Низкоэфирный пектин (также называемый низкожирным) представляет собой низкометоксильный пектин с высокой реакционной способностью к ионам кальция. Гелеобразование низкоэфирного пектина можно регулировать рН, а для контроля процесса добавляют различные соли кальция. Низкоэфирный пектин можно разделить на обычный низкоэфирный пектин и амидированный низкоэфирный пектин.

Классификация производителей низкоэфирного пектина

Низкоэфирный пектин можно разделить на обычный низкоэфирный и амидированный низкоэфирный пектин.

Стабильность низкоэфирного пектина

Пектин с низким содержанием жира несколько более стабилен при более высоких значениях pH. В щелочных условиях пектин может подвергаться деэтерификации даже при комнатной температуре. Если для деэтерификации используется аммиак, то часть метоксигруппы метилового эфира превращается в аминогруппу амида. Амидированный низкоэфирный пектин обладает лучшими физическими свойствами, чем другие низкоэфирные пектины, и может широко использоваться в качестве желирующего агента.

Факторы, влияющие на прочность пектинового геля LM

1. Качество пектина
Молекулярная масса высокая, область склеивания модели "яичная коробка" легко формируется, качество геля хорошее.
2. Значение DE и DA пектина
При увеличении значения DE температура гелеобразования снижается; при увеличении значения DA температура гелеобразования возрастает; если значение DA слишком велико, так что температура гелеобразования выше температуры кипения системы, то в системе сразу же начнется предварительное гелеобразование.
3. Содержание пектина
С увеличением содержания прочность геля и температура гелеобразования повышаются, однако слишком высокое содержание приводит к образованию предгеля, что снижает прочность геля.
4. Концентрация ионов кальция
Для пектина с определенными значениями DE и DA до достижения оптимальной прочности геля концентрация ионов кальция увеличивается, при этом повышается и прочность геля, и температура гелеобразования; после достижения оптимальной прочности геля концентрация ионов кальция продолжает расти, а гель Прочность клея начинает становиться хрупким и более слабым и, наконец, образует предгель.
5. Хелатирующий агент для ионов кальция
Добавление или присутствие в системе полифосфатов, цитратов и т.п., способных хелатировать ионы кальция, может снизить эффективную концентрацию ионов кальция, тем самым уменьшая риск образования предгеля, особенно при высоком содержании твердых частиц в системе.
6. Содержание растворимого твердого вещества
Увеличение содержания геля повышает его прочность, температура гелеобразования повышается, но слишком высокая приводит к образованию предгеля.
7. Виды растворимых твердых веществ
Различные вещества влияют на способность пектина связывать ионы кальция. В качестве примера можно привести амидный пектин Type2000. При фиксированных условиях, таких как pH=3,0, содержание твердого вещества=31%, содержание ионов кальция 20 мг/г пектина, гель Интенсивность геля, соответственно, при использовании отвара> 42DE глюкозного сиропа> высокофруктозного сиропа> сорбита; различные типы твердых веществ имеют различную чувствительность к ионам кальция, которые создают предварительный гель.
8. pH системы
pH может находиться в диапазоне от 2,6 до 6,8. При увеличении pH для образования геля того же качества требуется большее количество пектина или ионов кальция; увеличение pH может снизить температуру гелеобразования.
9. Как использовать
Если раствор ионов кальция добавить в раствор пектина ниже температуры гелеобразования, то это приведет к немедленному образованию предгеля. Раствор ионов кальция следует добавлять в относительно разбавленном виде. В противном случае это приведет к частичному образованию предгеля или частичному негелеобразованию. Если использовать соль кальция, которая может растворяться только медленно, то форма и прочность геля могут быть увеличены с течением времени.

Гель, образованный низкоэфирным пектином, особенно амидным, является термообратимым. Если значение DE и содержание твердого вещества выше, то образующийся гель также будет обладать лучшей термостабильностью. Низкоэфирный пектин обладает хорошей тиксотропией, и гель может превращаться в перекачиваемую жидкость под действием сдвигающей силы. Это особенно удобно для производства йогурта с мякотью. При низком содержании сухих веществ (20%) сочетание КМЦ или камеди бобов саранчи с низкоэфирным пектином позволяет улучшить текстуру геля. Разнообразие ксантановой камеди и пектина уменьшает поверхность геля.

Механизм гелеобразования производителя пектина LM

1. Механизм гелеобразования обычного пектина LM
Механизм гелеобразования низкоэфирного пектина полностью отличается от такового высокоэфирного пектина. Его гель образуется в результате совместного действия карбоксильной группы между двумя молекулярными цепями пектина через кальциевый мостик для достижения ионной связи и водородного сцепления. На этот гель влияет концентрация ионов кальция в системе, но он не проявляется под действием сахаров и кислот. Условия гелеобразования низкоэфирного пектина: диапазон рН 2-6, содержание растворимого твердого вещества от 10% до 80%, образующийся гель обладает термической обратимостью.

На гелеобразование низкоэфирного пектина влияют степень этерификации пектина, относительная молекулярная масса, содержание кальция, значение рН, другие заместители, скорость охлаждения и другие условия. Среди них кальций является необходимым условием. Эксперименты показали, что на каждый грамм низкоэфирного пектина требуется около 25 мг кальция. Низкоэфирные пектины с различной степенью этерификации обладают различной кальциевой активностью. Зависимость между степенью гелеобразования и степенью этерификации низкоэфирного пектина противоположна зависимости от степени этерификации высокоэфирного пектина. Температура гелеобразования низкоэфирного пектина обратно пропорциональна степени этерификации, а разница между температурой гелеобразования и температурой плавления студня из низкоэфирного пектина практически отсутствует.

2. Механизм гелеобразования амидированного низкоэфирного пектина
Механизм гелеобразования амидированного низкоэфирного пектина аналогичен механизму гелеобразования обычного низкоэфирного пектина. Разница заключается в том, что для образования геля амидированный пектин требует гораздо более широкого диапазона концентраций ионов кальция. В условиях применения желеобразная ткань не подвержена влиянию кальция. Влияет незначительное изменение концентрации ионов. И получаемое желе имеет незначительную склонность к отделению воды. Он широко используется в джемах с низким содержанием сахара. По сравнению с высокоэфирным пектином с той же степенью этерификации, но без обработки амидированием, амидированный высокоэфирный пектин имеет более низкую температуру застудневания в процессе использования, а его гель обладает высокой степенью термической обратимости и тиксотропности.