Желатин - традиционный водорастворимый функциональный белок, способный при определенных условиях образовывать прозрачный гель. Основным источником желатина является свиная кожа, которая используется в пищевых продуктах и фармацевтической продукции. Хотя включение желатина, полученного из свиной кожи, в состав пищевых продуктов привлекает внимание мусульманского сообщества, в исламе это недопустимо и называется харам.

Однако в последние годы появились инициативы по производству халяльного желатина из других источников животного происхождения, таких как рыба, курица, убой крупного рогатого скота. Поэтому мы сделали акцент на различных источниках и методах получения альтернативных источников желатина для свиней с целью выявления содержания в них съедобных продуктов, свинины или других вещей. Данный обзор может помочь предоставить информацию крупным компаниям, чтобы минимизировать или, по возможности, исключить использование свиного желатина в коммерческих пищевых и фармацевтических продуктах.

Желатин - высокомолекулярный фибрин, образующийся при термическом гидролизе коллагена и составляющий около 25-35% от общего белка организма. Он является основным белком соединительной ткани и широко распространен в организме млекопитающих, птиц и рыб. В целом желатин играет важную роль в обработке и рецептуре пищевых продуктов. Другие функциональные свойства желатина - пенообразование, эмульгирование, индекс коагуляции и водоудержание. Желатин находит разнообразное коммерческое применение в пищевой промышленности, медицине, косметике и фотографии.

Мусульманское население, составляющее 23,4% населения Земли, предъявляет повышенный спрос на халяльные продукты питания. В связи с ростом спроса на халяльную пищу многие ученые и исследователи задаются вопросом о том, что желатин, получаемый из свиной кожи, используется практически во всех переработанных продуктах питания. Однако мусульмане не одобряют использование запрещенного желатина, например свиного, за исключением крайних случаев, когда нет других вариантов. Напротив, желатин, полученный из халяльных продуктов, может заменить желатин, полученный из свинины, рыбы, говядины, курицы и индейки.

Основным источником желатина является свиная кожа, но и другие источники могут помочь удовлетворить потребности в производстве желатина. Содержание свиней составляет 46% от общего объема производства желатина и коровьей кожи. Поэтому альтернативам свиному желатину уделяется повышенное внимание. Если говорить об альтернативах свиному желатину, то рыбный желатин по-прежнему занимает меньшую долю рынка, чем бычий и свиной желатин. Однако многочисленные научные исследования показали, что пленкообразующие свойства желатина водного происхождения лучше, чем у желатина млекопитающих. Кроме того, изинглас с низкой температурой плавления обладает хорошими пищевыми сенсорными свойствами и характеристиками высвобождения. Поэтому выделение желатина из халяльных продуктов стало актуальной задачей. В отличие от этого желатин, полученный из птицы, животных и особенно моря, может быть принят в качестве халяльного продукта и стать потенциальной заменой свиному желатину.

Уникальные свойства желатина - желатинизация, стабильность, заживление, мазь, капсула и покрытие - делают его наиболее широко используемым биоразлагаемым соединением в промышленном производстве продуктов питания, фармацевтической и фотографической промышленности. Прозрачная структура халяльного желатина подтверждает его важность, особенно в пищевой и фармацевтической промышленности. Кроме того, по имеющимся данным, ежегодно несколько тонн желатина используется в конфетах, десертах, мясе, мороженом и выпечке. Кроме того, желатин может препятствовать перекристаллизации лактозы при холодильном хранении. В фармацевтической промышленности желатин необходим для изготовления твердых и мягких оболочек капсул, таблеток, гранул и сиропов, поскольку он является натуральным материалом для покрытия и легко усваивается.

По сообщениямНа долю желатина, используемого в фармацевтической промышленности, приходится около 6% от общего объема выпуска халяльных желатиновых капсул. Для спортивной индустрии желатин играет важную роль в производстве энергетических напитков для спортсменов и является неотъемлемой частью энергетических напитков. В фотографической технике желатин был впервые использован в 1871 году для приготовления стеклянной пластины в геле после покрытия ее светочувствительным слоем. Желатин в косметической промышленности имеет большое значение, поскольку он широко используется в рецептурах шампуней, губных помад, кондиционеров, кремов и ногтей. Кроме того, водный желатин может лучше подходить для рынка халяль, чем желатин млекопитающих и свиней.
В настоящее время свиная кожа является основным источником получения желатина на международном рынке, однако она всегда вызывала споры среди этнических меньшинств, таких как мусульмане и иудеи. Поэтому мы обобщили альтернативные источники свиного желатина, которые обладают лучшей желатинизацией, устойчивостью к окислению и функциональностью, чем свиной желатин. Кроме того, мы привели данные по рынку некоторых крупных исламских стран, которые показывают, что все эти страны могут производить большое количество халяльного желатина и могут сделать его достаточным.